Bu çalışmada, yumurta beyazı ikamesi olarak çiya ve keten tohumu jeli ilavesinin pankek hamurunun reolojik özellikleri ve pankek örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çiya ve keten tohumu jeli yumurta beyazı ikamesi olarak iki farklı oranda (%50, %100) kullanılmıştır. Pankek hamurlarının akış davranışlarının üssel model ile açıklanabildiği (R2=0.987-0.998) ve örneklerin kayma ile incelen davranış gösterdiği saptanmıştır. Çiya ve keten tohumu jelinin kullanımıyla elastik (Gˈ) ve viskoz modül (G") değerlerinin arttığı görülmüştür. Çiya ve keten tohumu jeli oranının artmasıyla örneklerin protein içeriğinin azaldığı (P <0.05) belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntülerinden formülasyondaki çiya ve keten tohumu jeli oranlarının artmasıyla örneklerdeki gözenekliliğin azaldığı ve çiya tohumu jelinin artmasıyla örneklerin daha katmanlı ve kırılgan bir yapı gösterdiği gözlemlenmiştir.
In this study, the effects of the addition of chia and flaxseed gel as egg white replacers on the rheological properties of pancake batter and some quality properties of pancake samples were investigated. Chia and flaxseed gel were used in two different proportions (50%, 100%) as egg white replacers. It has been revealed that the flow behavior properties of pancake batters can be explained by the power law model (R2=0.987-0.998) and the samples exhibited shear-thinning behavior. The use of chia and flaxseed gel increased the elastic (Gˈ) and viscous modulus (G") values. It was determined that the protein content decreased with increased ratio of chia and flaxseed gel (P <0.05). By examining the scanning electron microscope images, porosity of the samples decreased with the increase of chia and flaxseed gel, and the samples showed a more layered and fragile structure with the increase of chia seed gel.
